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【連載】青森で一歩リードする飲食店経営の秘訣 その十一~料理人のスキル向上のためにも~

りんごの収穫作業に行ってから今だにヒザが痛い、青森市の社会保険労務士、本田淳也です。

昔から飲食店や食べ物の漫画が好きでよく読みます。
おそらくスタートは”美味しんぼ”だったと思いますが、最近では”蒼太の包丁”や”バンビーノ”、”将太の寿司”、さらには”クッキングパパ”までと、”食”に関するものであれば何でもアリのような気がします。
その影響もあり、以前、紅玉の皮を使った「自家製アップルティー」や、大豆の選別から始めた「自家製みそ」を作ったりもしましたが、あまり美味しくなかったので辞めました・・・。

反発は必至だが、ぜひ検討してもらいたい!

さて、先日読んだバンビーノで、青森の飲食店でもぜひ採用してもらいたいものがありました。
私も以前から思っていたことです!
それは・・・
「料理人がホールで接客する」というもの。
反対意見が多く予想される上、料理人からの反発は相当だと思いますが、それでも敢えて提案します。
できれば一定期間、難しければ数日でも、隔離された厨房から離れ、ホールスタッフの一員となり、料理やドリンクを運び、直接お客さんとやり取りをする・・・優れた感覚を持つ経営者であれば、この必要性を理解できるのではないでしょうか!

料理人の最大の評価とは!

料理人は“美味しい料理”を作るため、日々努力しています。
しかしながら、料理人がお客さんの喜んだ顔を見たり、美味しいという意見を直接聞ける機会はほとんどありません。
このような流れを考えると、料理人のモチベーションは、本人の向上心によって大きく左右されると感じています。
独立志向の強い料理人であればモチベーションを高く保てますが、実際はそうでない人の方が多く、毎日同じような作業でマンネリ化しても不思議ではありません。
それを防ぐには、なんらかの形で「仕事の評価」を感じられる仕組みにするということ。
それには「料理人がホールで接客する」というのも選択肢のひとつにあげられるでしょう。
また、ホールスタッフの動きや考え方を把握することができ、さらにはお客さんの要望を直に感じ取ることができる・・・本人にとっても貴重な経験であります。

いきなりの部署異動は難しいかもしれませんが、とりあえず1日だけ、または数日だけといった感じで始めてみてはいかがでしょうか。
お店の”裏”から”表”に出てみれば、意外と新鮮で新たなやりがいを感じてくれるかも知れません。
ぜひオススメしたい取り組みのひとつです!

社会保険労務士 本田淳也(青森市)







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