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【連載】青森で一歩リードする飲食店経営の秘訣 その十三~1年以内に閉店するオーナーシェフに共通すること~

こんにちは、青森市の社会保険労務士、本田淳也です。

よく見かける開店したオーナーシェフのお店

料理人が自分のお店をオープンする・・・よくあることです。
開業して1ヶ月~2ヶ月程は、オープン景気や知り合いの来店により、かなりの賑わいをみせます。
しかし問題はそれ以降、一定の売上が続くかどうか。
本当の実力が試される時期になるのですが、めっきりお客さんが途絶え、売上が激減するケースも少なくありません。
そして半年や1年でお店を閉める・・・残念ながら、私の知り合いでも何人かいます。
そのいっぽうで、順調ではないながらも、5年、10年と続くオーナーシェフもいます。
その違いは、いったいどこにあるのでしょうか。

料理の腕だけでは難しい時代

私の経験上ではありますが、短期間で閉店するオーナーシェフに共通するのはこちら
①料理さえ美味しければ繁盛すると思っている
②接客ができない(苦手、愛想がない)
③営業活動ができない(しない)
④従業員に気遣いができない

といったところでしょうか。

実際のところ、そのお店を見て、オーナーシェフと話をすれば、経営が続くかどうかは予想がつきます。
これはなにも特別なものではなく、長年飲食店を経営しているオーナーや食材、備品業者の方も同意見だと思います。
うまくいかなかったケースを何件か見れば、なんとなく感じるところがあるのです。

最低限の経営知識は必須!

ここで問題なのは、同業の知り合いや取引業者の方がそう思っていても、本人はつゆ知らず、そのままの状態で営業しているということ。
ただ実際は、本人に言いづらい内容だったりするのですが、短期間で閉店すれば金融機関からの借入ばかりが残り、その後の返済が大きな負担となります。

そうならないためにも、お店をオープンする時は経験者にしっかり相談すべきだし、また従業員の頃から料理の腕だけではなく、経営全般の知識(センス)を身につける必要があると感じます。

また飲食店を開業する場合、改装費や備品費、運転資金で通常300万~1,000万は必要となり、その多くは金融機関からの借入がメインとなります。
大きな初期投資が必要な飲食業だからこそ、繁盛するお店を目指すよりも「失敗しない飲食店経営」が重要だと思っています。
ぜひ、長く続くお店を目指しましょう!

社会保険労務士 本田淳也(青森市)







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