こんにちは、青森市の社会保険労務士、本田淳也です。

売上を伸ばすのが難しい飲食業界ですが、売上の計算は至ってシンプルです。
①席数
②単価
③回転数
この3つで決まります。
飲食店経営者であれば基本の話ですが、ひとつずつ簡単に触れていきたいと思います。

①席数
その名の通り、お店のイスの数です。例えば4人掛けテーブルが6卓、カウンターが6席であれば30席になります。ただし、通常30席すべてうまるケースは少なく、お店により稼働率は違うものの、一般的には8割前後でしょうか。（30席×80％＝24席）
②単価
お客さんが支払う一人当たりの平均単価です。例えば800円のランチを10名、1,200円を10名オーダーした場合、単価は1,000円となります。
③回転数
ひとつのイスを何人のお客さんが使ったかという考え方。
例えばランチタイムの12時に24席うまった後、13時にも新しいお客さんで24席うまった場合は2回転となります。

この3つを計算式で表すと、
席  数 ×  単　 価  × 回 転 数 ＝ 売上
(24席)×(1,000円)× (2回転) ＝ 48,000円

ランチ売上は48,000円となります。
以上から分かる通り、売上を伸ばすには、まず席数、単価、回転数、この3つの見直しが第一優先となります。
次回はこの売上3要素について、チョット掘り下げてみたいと思います。

本田社会保険労務士事務所
社会保険労務士　本田淳也（青森市）
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