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【連載】青森で一歩リードする飲食店経営の秘訣!その六~売上3要素の席数について:テイクアウト2st~

スタッフ不足で悩む飲食店オーナーと話す度、経営の難しさを痛感する、青森市の社会保険労務士、本田淳也です。

前回からの引き続きとなるテイクアウトのポイントについて。

 ② 混み合う時間帯でも提供できる商品か

集客には成功したが、お店の忙しい時間帯とテイクアウト注文が重なるため、厨房が回らない、といったケースも考えられます。

狙いとして、
①その商品をメインに売っていくのか(がっつり売上見込み系)
②来店客+αの商品で売っていくのか(そこそこ売上見込み系)

どちらにするかで、厨房を中心とした体制は変わってくるでしょう。

スタート時点で多いのは、リスクを最小限に抑えた②が多いのではないでしょうか。

②であれば、新たに採用するスタッフも必要ありません。

それでも、一定の食材仕入れや仕込みは必要となり、さらには調理時間も考えなければなりません。

また、どんなに売れる商品でも、仕込みや調理に時間がかかり過ぎる、原価率が大幅に高すぎる、といった具合では長続きしないのも確か。

 各部署が納得した一品を・・・

大事なのは、日々お客さんの声を聞いている営業やホールスタッフと、料理の専門家である調理スタッフでアイデアを出し合い
「現在のメンバーでも回る人気の一品」
を見つけること。

これだと同時に「③冷えても美味しさを保てる商品か」についてもクリアできるはず。

私の感覚では、飲食店の経営を難しくしている原因のひとつに、この「厨房との連携」が上げられます。
おそらく現場のオーナーも感じたことがあるはず。

逆に言えば、部署間のコミュニケーションや打ち合せが密に取れていれば、一歩リードする飲食店に近づけるのかも知れません。

社会保険労務士 本田淳也(青森市)







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