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【連載】青森で一歩リードする飲食店経営の秘訣!その三~売上3要素の席数について~

これから読む本が25冊もたまってプレッシャーを感じている、青森市の社会保険労務士、本田淳也です。

前回からの引き続きで、今回は売上3要素のひとつである席数について触れてみます。

ハード部分である席数については、それ自体を大きく変えることはできません。
まずは、どこの店でもやっていることですが、なるべく多くのお客さんをご案内できるように、カウンターを上手く利用すること。

もうひとつ大事なのは、店舗を作る際「宴会」を受注できるスペースを確保すること。
なぜ宴会受注が重要かというと、

【まとまったお客さんを確保できる】
 数名のフリーのお客さん(以下フリー客)と違い、10名~50名ほどの利用者が見込めるため、売上もグッと増加します。

【フリー客に比べて客単価が高い】
 カルトメニューから注文するバイオーダーより、宴会プラン+追加注文の方が、客単価が高くなる傾向にあります。

【営業活動がしやすい】
 宴会は、官公庁や会社といった職場単位で行うケースが多く、その後の営業活動も比較的スムーズになるでしょう。

【売上を見込める時期に取りこぼしが少なくなる】
 飲食店が特に忙しいのは、12月の忘年会や3月の歓送迎会のシーズン。
 宴会もこの時期に多くなるため、一定の売上を確保できます。

【広告の費用対効果が高い】
 例えば、異なる2店で同じ5万円の広告宣伝費をかけた場合でも、フリー客5名と団体客30名では売上利益が6倍も違ってき
 ます。

【予約制により、売上見込みやシフトの段取りが可能】
 宴会は通常予約制です。それにより、先々までの売上が見込め、また人員配置も事前に調整が可能となります。

【食材ロスが少ない】
 バイオーダーと違い、宴会プランと人数に合わせた食材仕入れが可能となり、食材ロスを削減できます。

【リピート率が比較的高い】
 宴会の場合、幹事との打ち合せが必要となるケースもあるため、フリー客よりリピート率が高い傾向にあるでしょう。

【料理人の創作意欲をかきたてる】
 個人的見解ですが、カルトメニューと違い、料理人の腕の見せ場である宴会プランの料理構成。限られた時間、与えられた
 原価率で、お客さんの満足するコースを組む。
 料理人のキャリアアップに多いに役立つと思います。

このように宴会受注には大きなメリットがあります。

ただし、大きな店舗であればあるほど必要経費は膨れ上がり、売上が減少した際の経営リスクは大きくなります。

そのため、テーブル移動や移動間仕切りによる宴会スペースを確保をしつつ、身の丈に合った規模で、年間を通して一定の利益を生み出せる堅実な経営を心掛けることがポイントとなるでしょう。

※話題が席数から大きくそれました、すいません・・・

社会保険労務士 本田淳也(青森市)
~給料計算はお任せ~

  【連載】青森で一歩リードする飲食店経営の秘訣!その四~番外編~
【連載】青森で一歩リードする飲食店経営の秘訣!その二~売上の計算式を理解する~







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